Especias y pistachos: el vínculo inquebrantable entre Tel Aviv y Teherán

de Giuseppe Caffulli

A pesar de la hostilidad mutua y las sanciones que han llevado a la devastadora guerra actual, hay un puente que los israelíes de origen persa nunca han querido romper con el Irán actual: el de los ingredientes más característicos de su cocina. Estos han seguido llegando a través de las triangulaciones más «fantásticas» al mercado Levinsky de Tel Aviv.

Tel Aviv (AsiaNews) - En los callejones del mercado Levinsky, en el moderno barrio de Florentin, al sur de Tel Aviv, son las especias las que cuentan una historia que traspasa fronteras, supera revoluciones y elude sanciones. Y ahora incluso la guerra tan deseada por Benjamin Netanyahu y que está causando muertes en Teherán, en Israel y en toda la región del Golfo. Porque las especias cuentan una historia que parte de Teherán, pasa por el Cáucaso, transita por Dubái y llega a las mesas israelíes gracias a la obstinación de cocineros y comerciantes de origen judío que nunca han dejado de perseguir los aromas de su infancia.

Bijan Barchorderi es un judío que huyó de Irán antes de la Revolución Islámica de 1979. Mantiene viva la memoria de sus orígenes familiares en su restaurante persa Gourmet Sabzi. Y para preparar platos tradicionales como el adas polo (arroz con lentejas) o el khoresht sabzi (estofado de carne con verduras y legumbres) necesita ingredientes que no se pueden imitar ni sustituir: limones negros secos, azafrán iraní, zereshk (el agracejo, una pequeña fruta roja ácida). La cocina persa del Gourmet Sabzi sorprende por sus contrastes de sabores y colores, y es uno de los restaurantes más apreciados de Tel Aviv. Los clientes no pueden dejar de probar el Khoresht-e Fesenjan, un guiso de pollo con nueces y granada. O el Tahchin, una tarta de arroz al horno con una capa crujiente y dorada. Destaca también el Bastani Sonnati, helado de azafrán, agua de rosas y pistachos. Cada plato es un pequeño viaje a través de las culturas y tradiciones que unen Oriente Medio.

Sin embargo, entre Israel e Irán existe desde 1979 una prohibición total del comercio directo. Así, como ocurre con muchas mercancías «sensibles», las especias viajan bajo otras banderas: salen de Irán, transitan por Georgia o los Emiratos y llegan a Israel desde zonas de producción formalmente diferentes. No se trata de contrabando, sino de un uso «creativo», a veces imprudente, de las lagunas normativas.

El mercado de las especias siempre ha seguido las rutas de la geopolítica. Antes eran las caravanas de la Ruta de la Seda; hoy son contenedores y centros logísticos. El cierre del canal turco, tras el enfriamiento de las relaciones entre Ankara y Jerusalén, ha provocado un aumento de los precios de hasta un 30-40 %. Sin embargo, la demanda sigue viva. En las tiendas de Levinsky, junto a las bourekas (sabrosos hojaldres rellenos) y las aceitunas griegas, los sacos de yute llenos de especias, hierbas y frutos secos hablan farsi.

Entre los productos más buscados se encuentra el pistacho iraní, considerado uno de los mejores del mundo por su aroma y textura. A pesar de las sanciones, el pistacho de la provincia de Kerman sigue siendo un producto estratégico de la exportación agrícola iraní. Su calidad está relacionada con el clima seco y las fuertes variaciones térmicas de la meseta persa, que concentran los azúcares y los aceites esenciales. En Oriente Medio, el pistacho no es solo un aperitivo: se utiliza en los dulces festivos, en rellenos salados y en arroces especiados. Es un puente gastronómico entre Irán, Irak, Siria e Israel.

Las especias, por otra parte, siempre han sido una mercancía «política». El azafrán iraní, que cubre gran parte de la producción mundial, es un termómetro de las tensiones internacionales: basta con una restricción bancaria o un bloqueo comercial para que su precio fluctúe en los mercados mundiales. Pero al mismo tiempo es un lenguaje común. Cuando un cliente israelí prueba un arroz perfumado con azafrán o una sopa con limón negro persa, realiza un gesto que va mucho más allá de la retórica de sus respectivos gobiernos.

En los años del Sha, Israel importaba petróleo iraní y exportaba tecnología agrícola. Hoy en día siguen existiendo intercambios indirectos, mínimos en cuanto a cifras, pero no desdeñables en cuanto a valor simbólico. El comercio de especias demuestra que bajo la superficie del conflicto sobrevive una trama de relaciones culturales. Se trata de una globalización minúscula, a menudo eliminada del discurso público, compuesta por sacos de corintios y semillas de khakshir (con las que se prepara la refrescante bebida tradicional persa), que quizá no se ve, pero existe y resiste.

Así, mientras se gestaba la devastadora guerra actual, las especias siguieron viajando. En silencio, eludiendo prohibiciones, cambiando etiquetas, atravesando desiertos y encontrando siempre nuevos destinos. En el restaurante de Bijan Barchorderi, en la cosmopolita Tel Aviv, al igual que en las tiendas repartidas por los zocos de todo Oriente Medio, el aroma del pistacho tostado y la magia culinaria que el azafrán hace posible nos cuentan que la historia no solo está hecha de misiles, revoluciones y sanciones, sino también de una cultura agroalimentaria y de intercambios ancestrales que ningún conflicto puede detener realmente.