Spezie e pistacchi: il filo mai spezzato fra Tel Aviv e Teheran

di Giuseppe Caffulli

Nonostante l'ostilità reciproca e le sanzioni che hanno portato alla guerra devastante di oggi c'è un ponte che gli israeliani di origine persiana non hanno mai voluto far crollare con l'Iran di oggi: quello degli ingredienti più caratteristici della loro cucina. Che sono sempre continuati ad arrivare attraverso le triangolazioni più "fantasione" al Mercato Levinsky di Tel Aviv.

Tel Aviv (AsiaNews) - Nei vicoli del Mercato Levinsky, nel quartiere alla moda di Florentin, zona meridionale di Tel Aviv, sono le spezie a raccontare una storia che attraversa confini, supera rivoluzioni, aggira sanzioni. E ora persino la guerra da tanto cercata da Benjamin Netanyahu e che sta mietendo morte a Teheran, in Israele e in tutta la regione del Golfo. Perché le spezie raccontano una storia che parte da Teheran, passa per il Caucaso, transita da Dubai, e approda comunque sulle tavole israeliane grazie all’ostinazione di cuochi e commercianti di origine ebraica che non hanno mai smesso di inseguire i profumi dell’infanzia.

Bijan Barchorderi è un ebreo fuggito dall’Iran prima della Rivoluzione islamica del 1979. Tiene accesa la memoria delle origini familiari nel suo ristorante persiano Gourmet Sabzi. E per preparare piatti tradizionali come l’adas polo (riso con lenticchie) o il khoresht sabzi (stufato di carne con verdure e legumi) ha bisogno d'ingredienti che non si possono imitare o sostituire: limoni neri essiccati, zafferano iraniano, zereshk (il crespino, un piccolo frutto rosso acidulo). La cucina persiana del Gourmet Sabzi sorprende per i suoi contrasti di sapore e colori, ed è uno dei ristoranti più apprezzati di Tel Aviv. Gli avventori non possono fare a meno di assaggiare anche il Khoresht-e Fesenjan, stufato di pollo con noci e melograno. O il Tahchin, torta di riso al forno con uno strato croccante e dorato. Spicca poi il Bastani Sonnati, il gelato allo zafferano, acqua di rose e pistacchi. Ogni piatto è un piccolo viaggio attraverso le culture e le tradizioni che legano il Medio Oriente.

Eppure tra Israele e Iran vige dal 1979 un divieto totale di commercio diretto. Così, come accade per molte merci “sensibili”, le spezie viaggiano sotto altre bandiere: partono dall’Iran, transitano in Georgia o negli Emirati, e arrivano in Israele da aree di produzione formalmente diverse. Non è contrabbando, ma un uso “creativo”, a volte spregiudicato, delle pieghe normative.

Il mercato delle spezie ha sempre seguito le rotte della geopolitica. Un tempo erano le carovane della Via della Seta; oggi sono container e hub logistici. La chiusura del canale turco, dopo il raffreddamento dei rapporti tra Ankara e Gerusalemme, ha fatto salire i prezzi anche del 30-40 per cento. Eppure la domanda resta viva. Nelle botteghe di Levinsky, accanto ai bourekas (i saporiti fagottini di pasta sfoglia ripiena) e alle olive greche, i sacchi di juta colmi di spezie, erbe e frutta secca parlano farsi.

Tra i prodotti più ricercati c’è il pistacchio iraniano, considerato tra i migliori al mondo per aroma e consistenza. Nonostante le sanzioni, il pistacchio della provincia di Kerman continua a rappresentare una voce strategica dell’export agricolo iraniano,. La sua qualità è legata al clima secco e alle forti escursioni termiche dell’altopiano persiano, che concentrano zuccheri e oli essenziali. In Medio Oriente il pistacchio non è solo snack: entra nei dolci delle feste, nei ripieni salati, nei risi speziati. È un ponte gastronomico tra Iran, Iraq, Siria e Israele.

Le spezie, del resto, sono da sempre merce “politica”. Lo zafferano iraniano, che copre gran parte della produzione mondiale, è un termometro delle tensioni internazionali: basta una restrizione bancaria o un blocco commerciale per farne oscillare il prezzo sui mercati globali. Ma allo stesso tempo è un linguaggio comune. Quando un cliente israeliano assaggia un riso profumato allo zafferano o una zuppa con limone nero persiano, compie un gesto che va ben oltre la retorica dei rispettivi governi.

Negli anni dello Scià, Israele importava petrolio iraniano e esportava tecnologia agricola. Oggi restano scambi indiretti, minimi nei numeri ma non trascurabili nel valore simbolico. Il commercio delle spezie dimostra che sotto la superficie del conflitto sopravvive una trama di relazioni culturali. È una globalizzazione minuta, spesso rimossa dal discorso pubblico, fatta di sacchi di crespini e semi di khakshir (con cui si prepara la rinfrescante bevanda tradizionale persiana), che forse non si vede, ma esiste e resiste.

Così, mentre si progettava la guerra devastante di oggi, le spezie hanno continuato a viaggiare. In silenzio, aggirando divieti, cambiando etichette, attraversano deserti e trovando sempre nuovi approdi. Nel ristorante di Bijan Barchorderi, nella cosmopolita Tel Aviv, come nelle botteghe sparse nei souk di tutto il Medio Oriente, il profumo di pistacchio tostato e le magie culinarie che lo zafferano rende possibili, raccontano che la storia non è fatta solo di missili, rivoluzioni e sanzioni, ma anche di una cultura agroalimentare e di scambi antichi che nessun conflitto riesce veramente a fermare.