Khapama, la calabaza (llena) armenia más profunda de Halloween

de Vladimir Rozanskij

El plato tradicional que desde hace siglos se celebra a finales de octubre en Ereván para conmemorar el final de la cosecha es un agradecimiento a la generosidad de la naturaleza y un deseo de un invierno tranquilo para quienes se dedican al trabajo agrícola. El relleno con miles de granos de arroz representa a toda la humanidad, que dentro de la calabaza absorbe la dulzura de los demás ingredientes sin perder su propia especificidad.

Ereván (AsiaNews) - Una de las primeras forjas de la cocina nacional armenia, la Taberna Pandok, es el origen de una de las fiestas más queridas en Ereván, el Día del Khapama, a finales de octubre, para celebrar el final de las cosechas y el comienzo de la temporada fría, que consiste en una calabaza rellena que se considera la ofrenda culinaria que expresa el sentido de la hospitalidad hacia los huéspedes, clientes y turistas. Relleno de arroz, nueces, frutos secos y pasas con miel, el khapama se considera la «perla de la cocina armenia», con su importante historia ritual, como es típico de este antiguo país del Cáucaso meridional, mucho antes de las calabazas vacías de Halloween.

De hecho, existe una canción muy tradicional cuyo estribillo todos repiten a coro en estos días, empezando por los niños: Eh, amiga khapama, buena y aromática khapama / Eh, amiga khapama, khapama con miel. En la antigüedad, la khapama se consideraba la «corona de la mesa festiva» y, además de en la festividad otoñal, se prepara en muchas ocasiones, como en Año Nuevo, en la fiesta de Barekendan (el Carnaval armenio), en Pascua, en las bodas más pomposas y en otras ocasiones especiales.

Cuando las cosechas han sido fructíferas y el amo está satisfecho, se prepara una khapama especialmente grande, como agradecimiento a la generosidad de la naturaleza y como deseo de un invierno tranquilo para aquellos que se dedican de verdad al trabajo agrícola. La calabaza vaciada simboliza el tiempo y la vida, que se llena generosamente gracias al esfuerzo de los hombres con todos los ingredientes del relleno. Es la madre de la familia quien elige la mejor calabaza, de color naranja brillante, para que se parezca al sol, grande y redonda, cocida al horno y sobre brasas. Se añaden miles de granos de arroz para representar a toda la humanidad, que dentro de la calabaza absorben la dulzura de los ingredientes sin perder su sabor específico y su aspecto natural. Por eso, el khapama se considera el símbolo de la coexistencia pacífica entre los hombres.

Por tradición, el khapama debe degustarse hasta el último bocado, sabiendo que la calabaza también es buena para la salud de personas de cualquier edad, gracias a su riqueza en vitaminas. Los chefs más renombrados compiten por prepararla con creatividad, pero siempre respetando la receta clásica, la original de las tabernas de Ereván. Nueces seleccionadas, miel pura, calabaza sana y arroz de alta calidad hacen del plato de Taverne Pandok una especialidad popular y refinada al mismo tiempo. Desde el 24 de octubre hasta el 1 de noviembre, todos los restaurantes de la capital armenia ofrecen el menú especial de la fiesta del khapama, especialmente los llamados «costeros», a orillas del río Hrazdan, que divide la ciudad en dos partes a través de un pintoresco cañón, en la cuenca de las cadenas montañosas entre 800 y 1400 metros de altura, con vistas a la cima del monte sagrado Ararat, que marca la frontera con Turquía.

La degustación de la calabaza se acompaña en los locales y en las calles con cantos y bailes, celebrando las numerosas leyendas de la historia armenia, siempre marcada por grandes tradiciones culinarias, ya que cada plato y producto de la tierra recuerda acontecimientos y épocas antiguas, dando fuerza y entusiasmo para afrontar el futuro.