Khapama, la zucca (piena) armena più profonda di Halloween

di Vladimir Rozanskij

Il tradizionale piatto che da secoli a fine ottobre a Erevan celebra la fine dei raccolti è un ringraziamento alla generosità della natura e un augurio di un inverno sereno per chi si impegna nel lavoro agricolo. La farcitura con migliaia di chicchi di riso indica l’intera umanità che dentro la zucca assorbe la dolcezza degli altri ingredienti senza perdere la propria specifictà.

Erevan (AsiaNews) - Una delle prime fucine della cucina nazionale armena, la Taverne Pandok, è all’origine di una delle feste più amate a Erevan, il Giorno della Khapama di fine ottobre per celebrare la fine dei raccolti e l’inizio della stagione fredda, che consiste in una zucca ripiena che viene considerata come l’offerta culinaria che esprime il senso di ospitalità nei confronti di ospiti, avventori e turisti. Farcita con riso, noci, frutta secca e uva passa con il miele, la khapama è considerata la “perla della cucina armena”, con una sua importante storia rituale, come è tipico per questo antico Paese del Caucaso meridionale, ben prima delle zucche vuote di Halloween.

Esiste infatti una canzoncina molto tradizionale il cui ritornello tutti ripetono in coro in questi giorni, a cominciare dai bambini: Ehi, amica khapama, buona e aromatica khapama / Ehi, amica khapama, khapama col miele. Nei tempi antichi la khapama era considerata la “corona del tavolo della festa”, e oltre alla ricorrenza autunnale viene preparata in tante circostanze come a Capodanno, alla festa di Barekendan (il Carnevale armeno), a Pasqua, nei matrimoni più pomposi e in altre occasioni particolari.

Quando i raccolti sono stati fruttuosi e il padrone è soddisfatto, allora si prepara una khapama particolarmente grande, come ringraziamento alla generosità della natura e in augurio per un inverno sereno per coloro che davvero s’impegnano nel lavoro agricolo. La zucca svuotata indica infatti il tempo e la vita, che viene riempita generosamente grazie alla fatica degli uomini con tutti i contenuti della farcitura. È la madre di famiglia a scegliere la zucca migliore dal colore arancione brillante, per renderla simile al sole, grande e rotonda, cotta al forno e sui carboni ardenti. Si mettono migliaia di chicchi di riso per indicare l’intera umanità, che dentro la zucca assorbono la dolcezza degli ingredienti senza perdere il proprio gusto specifico e il proprio aspetto naturale. Per questo la khapama è ritenuta il simbolo della coesistenza pacifica tra gli uomini.

Per tradizione la khapama va gustata fino all’ultimo boccone, sapendo che la zucca fa anche bene alla salute per le persone di qualunque età, con la sua ricchezza di vitamine. I cuochi più rinomati fanno a gara a prepararla con creatività, ma sempre rispettando la ricetta classica, quella originaria delle taverne di Erevan. Noci selezionate, miele puro, zucca sana e riso di alta qualità rendono il piatto di Taverne Pandok una specialità popolare e raffinata allo stesso tempo. A cominciare dal 24 ottobre fino al 1° novembre tutti i ristoranti della capitale armena offrono il menù speciale della festa della khapama, soprattutto quelli detti “costieri” sulle sponde del fiume Hrazdan, che suddivide la città in due parti attraverso un canyon pittoresco, nella conca delle catene montuose tra 800 e 1400 metri di altezza, affacciandosi alla vetta del sacro monte Ararat che segna il confine con la Turchia.

La degustazione della zucca viene accompagnata nei locali e sulle strade da canti e danze, celebrando le tante leggende della storia armena, sempre segnate da grandi tradizioni culinarie, perché ogni piatto e prodotto della terra ricorda eventi ed epoche antiche, dando forza ed entusiasmo per affrontare il futuro.